ヨーグルトドリンク。 新しいヨーグルトドリンク『gruto』誕生!|gruto

トリプルヨーグルト|森永乳業

ヨーグルトドリンク

概要 [ ] ヨーグルトの起源はヨーロッパ、アジア、中近東にかけての様々な説があり、およそ7000年前とされる。 生乳の入った容器に環境である乳酸菌が偶然入り込んだのがはじまりと考えられている。 の高い地方では、のままだと腐りやすいが、で乳を発酵させると保存性がよくなる。 などでは乳を醗酵させた後で乳脂肪分を分離し、を得ることも行われていた。 いわゆるヨーグルトに相当する食品は世界各国に存在し、それぞれの国で色々な名で呼ばれている。 (微生物学者:ノーベル生理学・医学賞 1908年受賞)が(当時は領だが直前まで領)を訪れた際に、ブルガリア人が長寿で有ることを発見し、その原因を現地の伝統食品であるヨーグルトであるとし、『ヨーグルト不老長寿説』 を発表した事によって広まった。 なお、日本語のヨーグルトという呼称は直接にはドイツ語の Jogurtを由来とする。 ヨーグルトが固まる原理は乳内の糖を乳酸菌が分解し作り出した乳酸によって、乳が酸性に傾くことで乳内のが固まることによる。 pH4. 6()を超えた当たりから凝固し始める [ ]。 乳酸菌は酸に対してある程度の耐性を持つため、他の酸に弱い雑菌(ブドウ球菌や一部の大腸菌)の増殖を抑えて増殖する。 ヨーグルトの定義 [ ] とによってに定められたヨーグルトの厳密な定義によると、「ヨーグルトとは乳及び乳酸菌を原料とし、ブルガリア株( Lactobacillus bulgaricus)とサーモフィルス株( Streptococcus thermophilus)が大量に存在し、その発酵作用で作られた物」と定められている [ ]。 日本においてでは「発酵乳」(乳等省令2条39項)のことである。 人体への効果 [ ] 乳酸菌は通常、として棲息しているが、ヨーグルトの乳酸菌は、内定着することはできない。 ただし、そのなどが腸内の Clostridium などを減少させ、 Bifidobactoriumなどの在来乳酸菌を増殖させるという整腸作用をもつ。 結果として、腸内細菌叢中のウェルシュ菌などの比率の低下と産生される物質を減少させ、腸管免疫系を活性化させるとされている。 乳酸菌の耐酸性には差違がありヨーグルトでよく利用されている「ブルガリア株」は胃酸で不活化(死滅)する。 また、生存し胃を通過したとしても小腸内でにより不活化(死滅)するため大腸内に定着はしない が、その菌体や代謝産物が腸内で有効に働くとされる。 一方、もヨーグルトで利用されるが、胃酸、胆汁酸で不活化(死滅)せず、大腸内で定着する性質を有する。 定常的に摂食することで由来による腸内環境が弱酸性(5. 3〜)化し、糞便菌叢の(弱アルカリ:pH8. 2〜)に耐性があるクロストリジウム属( Clostridium)株の生育を減少させ、腐敗産物(アンモニア、フェノール、p-クレゾール、インドール、スカトールなど)生成量を低減させると報告されている が、詳細メカニズムは解明されていない。 「免疫力を高める」「アレルギーが治る」などの宣伝文句が使われるが、ヒトを対象にした臨床試験では支持する結果が得られていない とする指摘もある。 乳中の水溶性は乳源動物の血中濃度にほぼ依存し変化する が、にビタミンCがほとんど含まれていないのは、ウシなどの動物は自らビタミンCを合成できるので摂取する必要がないためである。 は発酵の際にも生成し、発酵前の生乳等のビタミンCよりも濃度が高くなる。 このため、ヨーグルトには若干のビタミンCが含まれている。 ヨーグルトが形成される過程で、の働きによりの一部がとに分解されるため、の牛乳を飲むとをしてしまう人がヨーグルトと共に牛乳を飲んだ場合、牛乳だけよりも症状が軽減される との研究がある。 発酵 [ ] 発酵行程において乳酸菌の L. bulgaricusと S. thermophilusは共生関係にあると報告されている。 これは、それぞれの菌単独で発酵させた場合よりも数分の1の短時間で発酵が進むことで分かる。 この菌は長期間の共生により、代謝物を相互に利用しあたかも1つの菌のように振る舞う。 その結果、ゲノムサイズが縮小するという進化を起こしている。 基本的な作り方 [ ] 単体で種菌を入手し牛乳と混ぜることで作ることもできるが、市販されているプレーン・ヨーグルトに含まれる乳酸菌を使って作ることもできる。 したがって、出来の良いヨーグルトを種として取っておき、それを使うこともできる。 ただし、雑菌の混入を完全に阻止出来ない一般家庭において植え継ぎ(残ったヨーグルトを続けて種菌として使用し続ける)を行った場合、環境中に常在している乳酸菌が混入し増殖するほか、以外の雑菌として Escherichia coli , Klebsiella aerogenes, Citrobacter freundiiなども増殖する可能性がある が、雑菌の混入は外見からは判断できないとする見解がある。 基本的な作り方は以下のとおりである。 ヨーグルトメーカーを使うと作りやすい。 乳をさせ、30度から45度程度(菌種によって異なる)に冷えるのを待つ。 種菌またはヨーグルトを小量混ぜる。 30度から45度程度(菌種によって異なる)で一晩置く(暖かい地方では単に放置する)。 ブルガリアでは伝統的なヨーグルトはなどの葉の朝露にいる乳酸菌から作られているが 、日本にもあるの木の枝を使ってもヨーグルト状のものを作ることができる (ただし、安全かは不明 )。 プレーンヨーグルトでは一定の状態に達した物を、冷却により発酵を停止しさせ容器への充填を行う。 あるいは、加熱殺菌を行い加糖ヨーグルトや果実加工品、低カロリー甘味料などを添加した製品が大量生産される。 なお、種菌(菌株)の組合せ、発酵温度、発酵時間、酸素濃度などの調整により異なった特徴を与えることが可能である。 世界のヨーグルト [ ] 地域毎に原料乳や製法が異なるため、様々な特徴をもつヨーグルトが存在している。 ブルガリアのヨーグルトは先住民のにより始まり、支配者が変わってスラブ人に引き継がれ、現代に続いている。 自家製ヨーグルトを作り始めるのは、の日である5月6日とされている が、近代的な工場で大量生産された製品も多く流通し、現在でも常時どの家庭でもヨーグルトを料理などに使っている。また、ヤギの乳を使ったヨーグルトなどいろいろなものが販売されている。 の入れ物に入れて作り、そのまま素焼きの器ごと販売する地域が多いのは、菌がバランスを崩さずに生きるのを助けるためである。 この場合、常温のまま販売される。 また、素焼きの器はなので、水分が適度に抜けてヨーグルトがほどよく濃縮されるという効果がある。 地方によっては、素焼きの器に入れて作られそのまま売られている。 また、地方により味が違う。 工業的に作られる物よりも、地方で自家製のものが多く販売されている。 :ダヒ(dahi、)• 西:(dadih、) - 水牛乳• :カード(curd、英語) - 牛乳、水牛乳• 硬く濃厚な味。 素焼きの器に入れて作られて売られる。 地方で自家製のものが多く販売されている。 : -• : - 馬乳、• :(zabadi、アラビア語) - 牛乳、山羊乳、水牛乳• :(matsoni、) - 牛乳、山羊乳、羊乳• :(matsun、)• :(giaurti、)• :(kefir) - (Smetana-) -牛乳• 半島: - 牛乳、• より濃厚なヨーグルト。 素焼きの器に作られ売られる。 普通のヨーグルトとは区別されて売られている。 カルグルト [ ] カルグルトは、皇室で食されるヨーグルトで、発酵には皇室専用の菌を使い、牛乳はとのをミックスさせて作られ、水で割って飲まれている。 ギリシャのなどと類似した料理 欧米や東アジアではとして食べることが多いが、、、、では塩味の料理に頻繁に用いられる。 煮込み料理に加えたり、野菜と和えるほか、のやのにも使われる。 世界各地には、インドのやトルコのアイランなど様々なが存在する。 欧米ではに加えたり、()の素材とすることもある。 ヨーグルトを使用した料理・食品 [ ]• (ギリシャ、)• (インドなど。 刻んだ野菜とスパイスをヨーグルトに加えた料理) 日本におけるヨーグルトの普及 [ ] 日本国内では明治20年代、ヨーグルトは「凝乳」の呼び名で牛乳の残りを利用したとして販売されており、名のあるものでは、東京の阪川牛乳店により「ケフィール」という滋養食品が開発されている。 そして、のが ヨーグルトの名称で販売をおこなった が、工業生産され一般に普及したのは戦後であり、にから発売された「」(瓶入り)が知名度を大いに高めた。 ヨーグルトは、発売開始当初は牛乳瓶と同じ瓶に入れられて販売されていたが、消費者の目には「腐ったミルク」「固まったミルク」と見られてしまい、販売業者にクレームが出たことから、牛乳との誤解を避けるため、前述の「ハネーヨーグルト」を経て以降は、徐々に紙容器等を経て現在の形状のやプラスチック容器に入れて販売されるようになっていった。 初期のヨーグルトは寒天やゼラチンで固められガラス瓶に充填されたハードタイプで 、プレーンタイプの普及は特有の酸味と香りにより普及が進まず、受け入れられるまで期間が必要であった。 なお、日本のは、の誕生日のを「 ヨーグルトの日」と制定している。 日本のトップブランドであるは、よりも酸味が抑えめで甘いとの意見がある。 日本では歴史的には「酪」(らく)と呼ばれ、伝来とともにの中などで伝えられていたが、寺院の外の庶民には広まらなかった [ ]。 種類 [ ] 市販のヨーグルトは以下の種類に分けられる。 製法では容器に充填してから発酵させるハードタイプなヨーグルトとなる後発酵と、タンク内で発酵させたのちに容器に充填するソフトタイプなヨーグルトとなる前発酵がある。 プレーンヨーグルト 生乳や脱脂粉乳、クリーム、乳タンパクなどの乳製品のみを調合し発酵させたタイプ。 後発酵のハードヨーグルトが多いが前発酵を用いたソフトヨーグルトタイプもある。 ハードヨーグルト 固形のヨーグルト。 甘味料や果肉などが加わる。 後発酵タイプと、前発酵タイプがある。 前発酵タイプでは寒天やゼラチンなどのゲル化剤で固めてハードタイプとする。 ソフトヨーグルト 前発酵でタンクで発酵させたあとカードを破砕、撹拌し半流動性を持たせたもの。 撹拌中に果肉などを混合させる。 フローズンヨーグルト のように前発酵のヨーグルトをフリージングしたもの。 ドリンクヨーグルト 前発酵のヨーグルトを均質機などで細かく砕いて液状にしたもの。 パウダーヨーグルト 乾燥させ粉末化したヨーグルト。 水で希釈して飲料としたり、またはそのまま使い調理に用いる、原料がヨーグルトだけで出来たタイプと、増粘剤などを添加し牛乳に加えることで短時間で通常のヨーグルト状に固めることを目的としたタイプがある。 動物乳を主原料としないヨーグルト Alpro soya yogurt 大豆ヨーグルト()には、大豆とブルガリアヨーグルトにもつかわれているとが使われる。 2012年現在は、大型(400〜500グラム前後)のプレーンタイプのものと、70〜100グラム前後の個食用プラスチック容器に入った加糖・味付きタイプの2種類が主に流通している他、150〜200グラムのタイプのものも。 また、一部には往年の「ハネーヨーグルト」のようなガラス瓶(大雑把にはを太くして口を広げ、高さを縮めた形のもの)など様々な形状で販売されている。 おもなヨーグルトの菌株例 メーカー ヨーグルト 菌株 2038、 1131 LG21 ラクトバチルス・デルブルエッキイー・ブルガリクス OLL 1073R-1 PA-3 PA-3 ビヒダス BB536 ナチュレ 、ビフィドバクテリウム ロングム SP ラクティス サブスピーシーズ クレモリス FC、・オリエンタリス ソフール LKM512 ラクティス LKM512 LGG GG 生乳ヨーグルト L-55 ロイテリヨーグルト バニラヨーグルト ビフィドバクテリウム HN019、 HSK201 BIO ビフィドバクテリウム BIO 届く強さの乳酸菌 プレミアガセリ菌CP2305 8020ヨーグルト KO3 出典 [ ]• Jミルク 関連項目 [ ] ウィキメディア・コモンズには、 ヨーグルトに関連する および があります。 (ギリシャヨーグルト)• - ヨーグルト風味の• - 実家で酪農をしていて、でに対し、の兵士が一歩もひけをとらなかったのがヨーグルトが要因だったため、「不老長寿を願う人に止らず、忠君愛国の士の奮って飲用すべき所なりと信ず」という広告を作成したことがある。 脚注 [ ] []• 143-150, :• 牧野聖也、池上秀二、 日本乳酸菌学会誌 2013年 24巻 1号 p. 10-17, :• 『国語大辞典(新装版)』1988年• 『広辞苑』第五版 1998年• 『大辞林』第三版 2006年• 小項目事典,日本大百科全書 ニッポニカ , ASCII. jpデジタル用語辞典,デジタル大辞泉,栄養・生化学辞典,世界大百科事典 第2版,大辞林 第三版,ブリタニカ国際大百科事典. コトバンク. 2018年11月6日閲覧。 後藤真生、「」 『化学と生物』 2000年 38巻 4号 p. 248-249, :• 瀧口隆一、鈴木豊、 腸内細菌学雑誌 2000年 14巻 1号 p. 11-18, :• 神戸保、 「」 『生活衛生』 1983年 27巻 4号 p. 224, :• 29-34, :• 夏目幸明、「 ダイヤモンドオンライン 2016年7月22日• 佐藤基佳ほか、「」 『動物臨床医学』 2003年 12巻 2号 p. 93-98, :• 石井智美、「 」 『国立民族学博物館地域研』JCAS連携研究成果報告4、2002、pp103-123• 村尾周久ほか、「」 『日本栄養・食糧学会誌』 Vol. 45(1992) No. 6 P. 507-512• 佐々木泰子、 日本乳酸菌学会誌 2015年 26巻 2号 p. 109-117, :• 881-883, :• 野白喜久雄ほか 『改訂醸造学』 1993年3月。 日本成人病予防協会• 横田哲治 『天皇家の健康食』 新潮社、2001年12月、18-21頁• 宮崎正勝『知っておきたい「食」の日本史』P213 角川ソフィア文庫• ロケットニュース24 2018年11月7日. 2019年11月27日閲覧。 桐生 高明, 木曽 太郎, 駒 大輔, 田中 重光, 中野 博文, 村上 洋、「食品用途に利用可能な機能性糖質ラクトビオン酸の生産法の開発」、『日本食品科学工学会誌』2016年 63 巻 4 号 137-141 DOI• 新沼杏二『チーズの話』 新潮選書 P107〜108 外部リンク [ ]• Jミルク.

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トリプルヨーグルト|森永乳業

ヨーグルトドリンク

R1ドリンクタイプで作る自家製R1の3つのメリット R1ヨーグルトはドリンクタイプでも量産できますが、固形タイプに比べて、こんなメリットがあります。 その1 ドリンクタイプで作ると、酸味が抑えられて食べやすい ドリンクタイプで量産したヨーグルトは、固形タイプに比べて酸味が少なく食感がなめらかです。 食べてすぐ違いが分かるくらいに差があります。 ちなみにドリンクタイプで作ったヨーグルトだからといって出来上がりは液状にはならず、固形タイプと同じ硬さのヨーグルトになります。 その2 固形タイプよりドリンクタイプの方が作るのが楽 作り方は下で詳しく説明しますが、牛乳と種菌を混ぜる時、 液体のドリンクタイプは牛乳パックごとシェイクして牛乳と簡単に混ざってくれるので楽です。 固形タイプは混ぜるのにスプーンがいるので、スプーンの消毒が必要になります。 その3 植え継ぎは固形タイプと同じで2〜3回位が目安 植え継ぎに関しては固形タイプとの違いはなく、どちらも2〜3回目くらいから酸味と粘度が増して食べにくくなります。 R1ドリンクタイプを量産するレシピを画像で解説 ヨーグルトメーカーは、アイリスオーヤマの「ヨーグルトメーカー プレミアム IYM-012」を使って量産していきます。 R1ドリンクタイプは混ぜる時に牛乳パックをシェイクするだけでよいので、牛乳パック型のヨーグルトメーカーだと作りやすいです。 何で牛乳を温めるといいの? ヨーグルト作りは、種菌となるヨーグルト R1ドリンクタイプ と牛乳を混ぜて、種菌に含まれる乳酸菌を発酵させていきますが、乳酸菌にはそれぞれ発酵しやすい温度があります。 なので事前に牛乳を温めておくと、スムーズに発酵が進み、中身が温まりきらなくて失敗するというリスクも低くなります。 STEP2 コップ一杯分の牛乳を抜く 牛乳パックに種菌となるR1ドリンクタイプ分のスペースが空くように、コップ一杯分ほどの牛乳を先に抜いておきます。 STEP3 牛乳パックにR1ドリンクタイプを入れて振る 牛乳とR1ドリンクタイプを混ぜます。 牛乳と種菌の割合は 約10対1が目安なので、1Lの牛乳に投入するR1は約100mlです。 種菌の量に関しては多少誤差があっても大丈夫なので、R1ドリンクタイプ1個112mlを全部使っていきます。 種菌を入れたら、R1が全体に行きわたるように、牛乳パックの口を閉じて軽く振ります。 今回のようなドリンクタイプやカスピ海ヨーグルトのような粉末タイプの種菌を使う場合、牛乳と種菌が混ざりやすいので、 牛乳パックをシェイクして混ぜられます。 一方、固形タイプを種菌に使う場合、ヨーグルトと牛乳を混ぜるためにスプーンが必要になります。 さらにスプーンは雑菌の繁殖を防ぐために熱湯消毒しなければなりません。 これがなかなか手間なんです。 下準備が出来たら牛乳パックのキャップの口を閉じて、 ヨーグルトメーカーにセットします。 パッと見ると固形タイプを種菌にした場合とそんなに変わらないような気がします。 固形タイプの作り方は下のリンクをご覧ください。 CHECK 酸味が違う!固形タイプとドリンクタイプの味の違い 2つのヨーグルトが出来上がったので食べ比べです。 左がドリンクタイプ、右が固形タイプですが、見た目の差はほとんどありません。 まずドリンクタイプの方を食べてみると、酸味がだいぶ少ないです。 トッピングで甘みを足さなくても食べれるかな、という感じ。 食感はなめらかで口の中でさらっと溶けます。 ただ逆に言えばあっさりしてるとも言えるので、 ヨーグルトに食べごたえを求める方には物足らない部分もあるかも。 固形タイプの方はドリンクタイプに比べて酸味が強いですね。 でも普通のプレーンヨーグルトに比べると大分食べやすいような。 食感はドリンクタイプよりも硬さがあって、ヨーグルトの形を口の中で感じることができます。 酸味が苦手だったり、さっぱりしたヨーグルトが食べたい方はドリンクタイプの方が向いていそう。 逆に食べごたえや酸味がある方が良ければ固形タイプを使うのがよいかなと思います。 CHECK 3回が限界?植え継ぎ実験 次は上で出来たヨーグルトを種菌にして、さらに植え継ぎしていきます。 植え継ぎ1回目 左がドリンクタイプ、右が固形タイプですが、見た目は両方ともほぼ同じ。 前回に比べて水分が減ってクリーミーになっています。 ドリンクタイプはさらに酸味が増しています。 砂糖や蜂蜜などの甘みを加えないと食べにくい気がします。 食感は植え継ぎ前のさらっと感はなくなり、少しクリーミーになってます。 食べごたえが出たとも言えるかも。 固形タイプもさらに酸味が強くなります。 ドリンクタイプに比べて酸味が1. 5倍くらいある感じ。 これは甘みを足さないと食べれないんじゃないかなと。 食感はドリンクタイプとそんなに変わらず。 植え継ぎ2回目 完成した直後の写真です。 植え継ぎ2回目となると、ヨーグルトの表面がざらざらとして、ホエイも多め。 ヨーグルトを植え継ぎするとどうしても雑菌が入ってしまって、だんだん固まりが悪くなるんです。 匂いもあまり美味しくなさそう。 コップに移し替えました。 見た目は両方ともほぼ同じですね。 まずドリンクタイプを食べてみましたが、前回よりもさらに酸味が強いです。 甘みを足さないと食べれない感じで、ヨーグルトの清涼感のある香りもほとんどしません。 固形タイプはそれよりも酸っぱいです。 カスピ海ヨーグルトほどではありませんが粘りも出ています。 冬場は種菌も長持ちしやすいんですが、温かくなってくるとヨーグルトのコンディション管理が難しくなります。 植え継ぎは、 できるだけ衛生的に作業するのが種菌を長持ちさせるポイントです。 CHECK 固形タイプとドリンクタイプのR1インフルエンザ効果について 今回、ドリンクタイプを量産してみて、味の違いにも驚きましたが、スプーンの消毒が必要ないだけで、ずっと 作業の負担が減ることに驚きました。 R1は毎日食べることで免疫力を上げる事ができますが、少しでも作業の手間を減らせれば、毎日R1生活を維持するのに役立ちます。 でも、 固形タイプとドリンクタイプのR1効果って同じなんでしょうか? 固形タイプとドリンクタイプは、2つとも同量の乳酸菌「1073R-1株」が入っていますし、乳酸菌が作り出すEPS(多糖体)の量も同等なのが、に書いてあります。 ドリンクタイプでも安心して種菌に使えますね。

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チルド飲料|ローソン公式サイト

ヨーグルトドリンク

概要 [ ] ヨーグルトの起源はヨーロッパ、アジア、中近東にかけての様々な説があり、およそ7000年前とされる。 生乳の入った容器に環境である乳酸菌が偶然入り込んだのがはじまりと考えられている。 の高い地方では、のままだと腐りやすいが、で乳を発酵させると保存性がよくなる。 などでは乳を醗酵させた後で乳脂肪分を分離し、を得ることも行われていた。 いわゆるヨーグルトに相当する食品は世界各国に存在し、それぞれの国で色々な名で呼ばれている。 (微生物学者:ノーベル生理学・医学賞 1908年受賞)が(当時は領だが直前まで領)を訪れた際に、ブルガリア人が長寿で有ることを発見し、その原因を現地の伝統食品であるヨーグルトであるとし、『ヨーグルト不老長寿説』 を発表した事によって広まった。 なお、日本語のヨーグルトという呼称は直接にはドイツ語の Jogurtを由来とする。 ヨーグルトが固まる原理は乳内の糖を乳酸菌が分解し作り出した乳酸によって、乳が酸性に傾くことで乳内のが固まることによる。 pH4. 6()を超えた当たりから凝固し始める [ ]。 乳酸菌は酸に対してある程度の耐性を持つため、他の酸に弱い雑菌(ブドウ球菌や一部の大腸菌)の増殖を抑えて増殖する。 ヨーグルトの定義 [ ] とによってに定められたヨーグルトの厳密な定義によると、「ヨーグルトとは乳及び乳酸菌を原料とし、ブルガリア株( Lactobacillus bulgaricus)とサーモフィルス株( Streptococcus thermophilus)が大量に存在し、その発酵作用で作られた物」と定められている [ ]。 日本においてでは「発酵乳」(乳等省令2条39項)のことである。 人体への効果 [ ] 乳酸菌は通常、として棲息しているが、ヨーグルトの乳酸菌は、内定着することはできない。 ただし、そのなどが腸内の Clostridium などを減少させ、 Bifidobactoriumなどの在来乳酸菌を増殖させるという整腸作用をもつ。 結果として、腸内細菌叢中のウェルシュ菌などの比率の低下と産生される物質を減少させ、腸管免疫系を活性化させるとされている。 乳酸菌の耐酸性には差違がありヨーグルトでよく利用されている「ブルガリア株」は胃酸で不活化(死滅)する。 また、生存し胃を通過したとしても小腸内でにより不活化(死滅)するため大腸内に定着はしない が、その菌体や代謝産物が腸内で有効に働くとされる。 一方、もヨーグルトで利用されるが、胃酸、胆汁酸で不活化(死滅)せず、大腸内で定着する性質を有する。 定常的に摂食することで由来による腸内環境が弱酸性(5. 3〜)化し、糞便菌叢の(弱アルカリ:pH8. 2〜)に耐性があるクロストリジウム属( Clostridium)株の生育を減少させ、腐敗産物(アンモニア、フェノール、p-クレゾール、インドール、スカトールなど)生成量を低減させると報告されている が、詳細メカニズムは解明されていない。 「免疫力を高める」「アレルギーが治る」などの宣伝文句が使われるが、ヒトを対象にした臨床試験では支持する結果が得られていない とする指摘もある。 乳中の水溶性は乳源動物の血中濃度にほぼ依存し変化する が、にビタミンCがほとんど含まれていないのは、ウシなどの動物は自らビタミンCを合成できるので摂取する必要がないためである。 は発酵の際にも生成し、発酵前の生乳等のビタミンCよりも濃度が高くなる。 このため、ヨーグルトには若干のビタミンCが含まれている。 ヨーグルトが形成される過程で、の働きによりの一部がとに分解されるため、の牛乳を飲むとをしてしまう人がヨーグルトと共に牛乳を飲んだ場合、牛乳だけよりも症状が軽減される との研究がある。 発酵 [ ] 発酵行程において乳酸菌の L. bulgaricusと S. thermophilusは共生関係にあると報告されている。 これは、それぞれの菌単独で発酵させた場合よりも数分の1の短時間で発酵が進むことで分かる。 この菌は長期間の共生により、代謝物を相互に利用しあたかも1つの菌のように振る舞う。 その結果、ゲノムサイズが縮小するという進化を起こしている。 基本的な作り方 [ ] 単体で種菌を入手し牛乳と混ぜることで作ることもできるが、市販されているプレーン・ヨーグルトに含まれる乳酸菌を使って作ることもできる。 したがって、出来の良いヨーグルトを種として取っておき、それを使うこともできる。 ただし、雑菌の混入を完全に阻止出来ない一般家庭において植え継ぎ(残ったヨーグルトを続けて種菌として使用し続ける)を行った場合、環境中に常在している乳酸菌が混入し増殖するほか、以外の雑菌として Escherichia coli , Klebsiella aerogenes, Citrobacter freundiiなども増殖する可能性がある が、雑菌の混入は外見からは判断できないとする見解がある。 基本的な作り方は以下のとおりである。 ヨーグルトメーカーを使うと作りやすい。 乳をさせ、30度から45度程度(菌種によって異なる)に冷えるのを待つ。 種菌またはヨーグルトを小量混ぜる。 30度から45度程度(菌種によって異なる)で一晩置く(暖かい地方では単に放置する)。 ブルガリアでは伝統的なヨーグルトはなどの葉の朝露にいる乳酸菌から作られているが 、日本にもあるの木の枝を使ってもヨーグルト状のものを作ることができる (ただし、安全かは不明 )。 プレーンヨーグルトでは一定の状態に達した物を、冷却により発酵を停止しさせ容器への充填を行う。 あるいは、加熱殺菌を行い加糖ヨーグルトや果実加工品、低カロリー甘味料などを添加した製品が大量生産される。 なお、種菌(菌株)の組合せ、発酵温度、発酵時間、酸素濃度などの調整により異なった特徴を与えることが可能である。 世界のヨーグルト [ ] 地域毎に原料乳や製法が異なるため、様々な特徴をもつヨーグルトが存在している。 ブルガリアのヨーグルトは先住民のにより始まり、支配者が変わってスラブ人に引き継がれ、現代に続いている。 自家製ヨーグルトを作り始めるのは、の日である5月6日とされている が、近代的な工場で大量生産された製品も多く流通し、現在でも常時どの家庭でもヨーグルトを料理などに使っている。また、ヤギの乳を使ったヨーグルトなどいろいろなものが販売されている。 の入れ物に入れて作り、そのまま素焼きの器ごと販売する地域が多いのは、菌がバランスを崩さずに生きるのを助けるためである。 この場合、常温のまま販売される。 また、素焼きの器はなので、水分が適度に抜けてヨーグルトがほどよく濃縮されるという効果がある。 地方によっては、素焼きの器に入れて作られそのまま売られている。 また、地方により味が違う。 工業的に作られる物よりも、地方で自家製のものが多く販売されている。 :ダヒ(dahi、)• 西:(dadih、) - 水牛乳• :カード(curd、英語) - 牛乳、水牛乳• 硬く濃厚な味。 素焼きの器に入れて作られて売られる。 地方で自家製のものが多く販売されている。 : -• : - 馬乳、• :(zabadi、アラビア語) - 牛乳、山羊乳、水牛乳• :(matsoni、) - 牛乳、山羊乳、羊乳• :(matsun、)• :(giaurti、)• :(kefir) - (Smetana-) -牛乳• 半島: - 牛乳、• より濃厚なヨーグルト。 素焼きの器に作られ売られる。 普通のヨーグルトとは区別されて売られている。 カルグルト [ ] カルグルトは、皇室で食されるヨーグルトで、発酵には皇室専用の菌を使い、牛乳はとのをミックスさせて作られ、水で割って飲まれている。 ギリシャのなどと類似した料理 欧米や東アジアではとして食べることが多いが、、、、では塩味の料理に頻繁に用いられる。 煮込み料理に加えたり、野菜と和えるほか、のやのにも使われる。 世界各地には、インドのやトルコのアイランなど様々なが存在する。 欧米ではに加えたり、()の素材とすることもある。 ヨーグルトを使用した料理・食品 [ ]• (ギリシャ、)• (インドなど。 刻んだ野菜とスパイスをヨーグルトに加えた料理) 日本におけるヨーグルトの普及 [ ] 日本国内では明治20年代、ヨーグルトは「凝乳」の呼び名で牛乳の残りを利用したとして販売されており、名のあるものでは、東京の阪川牛乳店により「ケフィール」という滋養食品が開発されている。 そして、のが ヨーグルトの名称で販売をおこなった が、工業生産され一般に普及したのは戦後であり、にから発売された「」(瓶入り)が知名度を大いに高めた。 ヨーグルトは、発売開始当初は牛乳瓶と同じ瓶に入れられて販売されていたが、消費者の目には「腐ったミルク」「固まったミルク」と見られてしまい、販売業者にクレームが出たことから、牛乳との誤解を避けるため、前述の「ハネーヨーグルト」を経て以降は、徐々に紙容器等を経て現在の形状のやプラスチック容器に入れて販売されるようになっていった。 初期のヨーグルトは寒天やゼラチンで固められガラス瓶に充填されたハードタイプで 、プレーンタイプの普及は特有の酸味と香りにより普及が進まず、受け入れられるまで期間が必要であった。 なお、日本のは、の誕生日のを「 ヨーグルトの日」と制定している。 日本のトップブランドであるは、よりも酸味が抑えめで甘いとの意見がある。 日本では歴史的には「酪」(らく)と呼ばれ、伝来とともにの中などで伝えられていたが、寺院の外の庶民には広まらなかった [ ]。 種類 [ ] 市販のヨーグルトは以下の種類に分けられる。 製法では容器に充填してから発酵させるハードタイプなヨーグルトとなる後発酵と、タンク内で発酵させたのちに容器に充填するソフトタイプなヨーグルトとなる前発酵がある。 プレーンヨーグルト 生乳や脱脂粉乳、クリーム、乳タンパクなどの乳製品のみを調合し発酵させたタイプ。 後発酵のハードヨーグルトが多いが前発酵を用いたソフトヨーグルトタイプもある。 ハードヨーグルト 固形のヨーグルト。 甘味料や果肉などが加わる。 後発酵タイプと、前発酵タイプがある。 前発酵タイプでは寒天やゼラチンなどのゲル化剤で固めてハードタイプとする。 ソフトヨーグルト 前発酵でタンクで発酵させたあとカードを破砕、撹拌し半流動性を持たせたもの。 撹拌中に果肉などを混合させる。 フローズンヨーグルト のように前発酵のヨーグルトをフリージングしたもの。 ドリンクヨーグルト 前発酵のヨーグルトを均質機などで細かく砕いて液状にしたもの。 パウダーヨーグルト 乾燥させ粉末化したヨーグルト。 水で希釈して飲料としたり、またはそのまま使い調理に用いる、原料がヨーグルトだけで出来たタイプと、増粘剤などを添加し牛乳に加えることで短時間で通常のヨーグルト状に固めることを目的としたタイプがある。 動物乳を主原料としないヨーグルト Alpro soya yogurt 大豆ヨーグルト()には、大豆とブルガリアヨーグルトにもつかわれているとが使われる。 2012年現在は、大型(400〜500グラム前後)のプレーンタイプのものと、70〜100グラム前後の個食用プラスチック容器に入った加糖・味付きタイプの2種類が主に流通している他、150〜200グラムのタイプのものも。 また、一部には往年の「ハネーヨーグルト」のようなガラス瓶(大雑把にはを太くして口を広げ、高さを縮めた形のもの)など様々な形状で販売されている。 おもなヨーグルトの菌株例 メーカー ヨーグルト 菌株 2038、 1131 LG21 ラクトバチルス・デルブルエッキイー・ブルガリクス OLL 1073R-1 PA-3 PA-3 ビヒダス BB536 ナチュレ 、ビフィドバクテリウム ロングム SP ラクティス サブスピーシーズ クレモリス FC、・オリエンタリス ソフール LKM512 ラクティス LKM512 LGG GG 生乳ヨーグルト L-55 ロイテリヨーグルト バニラヨーグルト ビフィドバクテリウム HN019、 HSK201 BIO ビフィドバクテリウム BIO 届く強さの乳酸菌 プレミアガセリ菌CP2305 8020ヨーグルト KO3 出典 [ ]• Jミルク 関連項目 [ ] ウィキメディア・コモンズには、 ヨーグルトに関連する および があります。 (ギリシャヨーグルト)• - ヨーグルト風味の• - 実家で酪農をしていて、でに対し、の兵士が一歩もひけをとらなかったのがヨーグルトが要因だったため、「不老長寿を願う人に止らず、忠君愛国の士の奮って飲用すべき所なりと信ず」という広告を作成したことがある。 脚注 [ ] []• 143-150, :• 牧野聖也、池上秀二、 日本乳酸菌学会誌 2013年 24巻 1号 p. 10-17, :• 『国語大辞典(新装版)』1988年• 『広辞苑』第五版 1998年• 『大辞林』第三版 2006年• 小項目事典,日本大百科全書 ニッポニカ , ASCII. jpデジタル用語辞典,デジタル大辞泉,栄養・生化学辞典,世界大百科事典 第2版,大辞林 第三版,ブリタニカ国際大百科事典. コトバンク. 2018年11月6日閲覧。 後藤真生、「」 『化学と生物』 2000年 38巻 4号 p. 248-249, :• 瀧口隆一、鈴木豊、 腸内細菌学雑誌 2000年 14巻 1号 p. 11-18, :• 神戸保、 「」 『生活衛生』 1983年 27巻 4号 p. 224, :• 29-34, :• 夏目幸明、「 ダイヤモンドオンライン 2016年7月22日• 佐藤基佳ほか、「」 『動物臨床医学』 2003年 12巻 2号 p. 93-98, :• 石井智美、「 」 『国立民族学博物館地域研』JCAS連携研究成果報告4、2002、pp103-123• 村尾周久ほか、「」 『日本栄養・食糧学会誌』 Vol. 45(1992) No. 6 P. 507-512• 佐々木泰子、 日本乳酸菌学会誌 2015年 26巻 2号 p. 109-117, :• 881-883, :• 野白喜久雄ほか 『改訂醸造学』 1993年3月。 日本成人病予防協会• 横田哲治 『天皇家の健康食』 新潮社、2001年12月、18-21頁• 宮崎正勝『知っておきたい「食」の日本史』P213 角川ソフィア文庫• ロケットニュース24 2018年11月7日. 2019年11月27日閲覧。 桐生 高明, 木曽 太郎, 駒 大輔, 田中 重光, 中野 博文, 村上 洋、「食品用途に利用可能な機能性糖質ラクトビオン酸の生産法の開発」、『日本食品科学工学会誌』2016年 63 巻 4 号 137-141 DOI• 新沼杏二『チーズの話』 新潮選書 P107〜108 外部リンク [ ]• Jミルク.

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