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次のポン酢の作り方（レシピ） 比較的優位とされる？ オランダ語源説だと、柑橘類の果汁を意味する 「pons」が元になっていて、次第に果実に酢を加えた調味料が、駄洒落好きの日本人の精神からか「ポン酢」と呼ばれるようになったものが、教義のポン酢だともされている。 しかしここでは、より多くの人が「ポン酢」と聞いて連想するあの…… しょう油で味を調えた、 「ポン酢醤油」のレシピを紹介する。 華やかに おどるぽん酢が 豆腐かな あつし／＼と 皆ゝの聲 お粗末さまでした。 ポン酢の作り方 ・プロでも十人十色、柑橘の配合も黄金律はない ・加熱と生がある 加熱するポン酢の一般例 醤油、ミリンを混ぜたものに昆布を入れてしばらく（出来れば一日くらい）置いて、それから火に掛けて、昆布はゆらゆらしてきたら取り出し、沸騰直前に火を止めて、鰹節を入れる。 ちょっと冷めてから漉して、柑橘や酢を投入したら完成。 （酢を入れる場合は、加熱しながら入れる方法もある。 その方が、きつい角は取れるかも知れないが、同時に非常に揮発しやすいので、細心の注意が必要となる。 ） 非加熱のポン酢の一般例 すべての材料を投入して、一日置いてから、鰹節と昆布を漉して取り除けば完成。 手間いらずなので、取っつきやすい。 加熱もそうだが、鰹節を入れない場合もある。 （ちなみに鰹節を入れると、時とともに、独特の腐敗した感じが出てくるかと思われる） 配合の基本 配合はさまざまだが、大きな枠として、 ［醤油7 ： 果汁（＋酢）5 ： 味醂3］ で作る、 七五三ポン酢と呼ばれるもの、それから、 ［醤油5 ： 果汁（＋酢）5 ： 味醂1～2］ で作るものに二分化できるか。 果汁について 柑橘類は、カボス、スダチ、ユズ、ダイダイなどが一般的。 市販のものは多くが果汁に酢をブレンドしているが、これは価格の面からの策略とは言いきれず、果実味をほどよく背景にまわらせて、デリケートな酸味を生みなす効果があるようだ。 出汁について 鍋で使用する場合は、水炊きや湯豆腐でさえ、ポン酢の出汁でいただくより、鍋に出汁を加えて、だし汁でポン酢をのばしていただいた方が、おいしくいただける。 また鍋に十分な出汁が加えられた場合、ポン酢の出汁は味を引き立てるどころか、素材の味を出汁でマスキングしてしまう。 かといって、冷や奴でいただく場合も、鰹節をのせるのであれば、それでもはや出汁は必要十分であり、酢の物などを作る場合は、かならずしもすべてに出汁が必要な訳ではない。 さらに、使用前に昆布片を加えて、10分くらい置いただけでも、おいしい出汁入りポン酢ができあがる。 一方出汁が加えられると、特に鰹だしを加えた場合は、驚くほど早く味わいが劣化して、腐敗したような嫌みな味が混入してくる。 結論を述べれば、ポン酢を作るときには、鰹や昆布は入れる必要はない。 ポン酢の熟成について ポン酢の魅力が、柑橘系の酸味と香りにあるならば、そららの魅力は長期保存によって損なわれ、代わりに生まれてくる複雑な味わいも、よくよく吟味すれば、はたしてこれは、酸化した醤油やら酢、風味の損なわれた柑橘の混じり合った、へんてこな味を誤認しているだけなのではないか。 少なくとも家庭でさりげなく作って、さりげなく保存されたポン酢の長期熟成において、豊かな味わいは生まれるものなのか。 わたしは逆に、味の落ち着く翌日から、一週間くらいを目処に、使用できる量をストックすることを、ここにおすすめて置こうと思うのです。 自家製ポン酢覚書• そのままいただくと、 ［５：５：２］のポン酢がおいしいように思われるが、料理と合わせると、鍋にせよ、冷や奴にせよ、酸味がちょっと控えめに、料理を引き立てるくらいの方が、ずっとおいしいように感じられる。 つまりは、 七五三ポン酢が理想に近いように思われる。 （ちなみに、七五三ポン酢を、酢を７にして、しょう油を５にして、つまりは逆にして作ってみたら、酸っぱすぎて、料理を選ぶような調味料になってしまった）• 米酢と果汁をほどよくブレンドすると、どちらの風味も、個性を主張しすぎないような、ほどよい酸味が得られるようだ。 ちょっと砂糖を加えると味が整う。 （甘さが整うのではない）• 果実については、味を決定づける重要なファクターではあるものの、家で作る場合は、ただ旬のものや安いものから、お好みの味を見つけるしか、道はないのではないだろうか。 自分用 ポン酢の作り方 七五三ポン酢の、ダシを入れないもの。 酢は果汁と米酢を［５：３］にブレンド。 ただし、計量は理屈よりも、単純性も重要。 （人の味覚には計量しがたい幅があるもの） それらを踏まえて…… 材料• しょう油 230cc• 果汁 100cc• 米酢 60cc• 味醂 100cc• 砂糖 1g これを500ccのペットボトル一本分として、 ストックして置くというのが、 一人暮らしには最適な、 ポン酢のレシピかと思われます。 果実は、ユズ、スダチ、カボスなどを百パーセントか、 レモン（あるいはライム）と半々にするくらいが、おすすめのやり方。 皮のあたりまで搾りきると、柑橘系は苦みが出やすいので、軽めに搾ると、おいしいポン酢になる。 砂糖が溶け、香りをかいでみて、ミリンのアルコールが飛んだら、 しょう油を加えてさらに加熱を続ける。 すぐに、 果汁と米酢をブレンドしたものを投入する。 （もちろん、順番に加えてもよい） ・ユズポン酢の場合は、ここで香り付けのために、絞った後のユズを一個分、皮を下にして投入。 5分～10分漬けてからユズを取り除く。 かなり強く香りが付くので、ユズは一個で十分、時間は10分以上漬けない。 料理に対してダシの味を加えたい場合は、使用するしばらく前に、昆布を加えておけばよい。 濃厚なダシが必要なら、かつお節と昆布を加えておく。 これは使用する分だけに加えるもので、ストックするポン酢には加えない。 時間は、30分くらいで十分。 お急ぎなら、10分くらいでもずっとダシの味がきいてくる。 ポン酢の作り方 付録 自分用 酸度の覚書 ［酢酸酸度］ 雑穀酢 4. 5％ 米酢 4. カボスとダイダイで仕上げる• ユズとスダチを半々で仕上げる• 上にプラスして、蜜柑やダイダイの絞り汁を少々• ユズとカボス、ダイダイを、ユズの比率が少し多くなるくらいで、カボスとダイダイを同じくらい。 即席かんたんポン酢 ちまちま作っていられないほど急いでいるときは、加熱もせずに、先ほどの調味料を混ぜ合わせ、10分くらいかつおや昆布のだしを加えて、置いておくだけでもおいしくいただける。 果汁が無ければ、酢だけでもいただけるし、逆に酸味は果汁だけでも構わない。 極論するなら、 ［７：５：３］の比率で、 ［しょう油、果汁か酢、味醂］ を加えたものに、 昆布やかつおをダシとして加えて、 しばらく置くだけであるが、 わずかに砂糖を加えてみると、 味の調和が果たされる。 ・果実を入れない場合、 リンゴ酢を使用すると、おいしいポン酢になるのでおすすめ。 色が変わって火が通ったらすぐに取り上げること。 非常に簡単、かつおいしい。 野菜漬 キュウリ1、2本は一番太い棒切り、大根（キュウリ一本分くらい）は厚めの短冊くらい、ニンジン（少なめ）はかなり薄い短冊にして、ビニールのなかに100ccのポン酢と一緒に入れて、空気を抜いて、丸一日漬け込んだら完成。 レモンポン酢で作ったら、非常に美味しかった。 結構味が濃くなるかと思われる。 冷や奴 冷や奴は、美味しいものに掛けると、ダシ醤油とは違った楽しみがある。 ネギ、生姜など、恐らく寄せ豆腐のタレとして、非常に面白いかと思われる。 その他・覚書 ・長芋の短冊切り ・鶏肉を焼いてから、さらにポン酢を掛けて蒸し焼きにする ・ポン酢3に対してはちみつ1入れると豚肉の冷しゃぶとか、マリネ液になるそうだ。 ・魚のホイル焼きに ・肉と野菜を蒸してかける ・ハンバーグに大根おろしとポン酢 ・ラー油を加えて、餃子 ・アブラを加えてドレッシング ・油を加えなくてもドレッシング代わり ポン酢なリンク ………ウィキペディアのポン酢の説明。 さんのホームページの、ポン酢を紹介しているページ。 他にも情報と商品が満載なので、トップページへもどうぞ。
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だいだいポン酢の作り方 材料• だいだいの果汁（絞って種などを取り除きます）…500ml• 醤油…400ml• みりん…100ml• 酒…100ml• かつお節、昆布（お好みで）• 瓶などの保存容器（殺菌しておく） 通常はだいだい果汁と醤油は同量で作るのですが、私は酸味が強い方が好きなので、このレシピでは醤油を少し少なめにしています。 果汁と醤油を合わせる時に、お好みの味になるよう分量を調整してみてくださいね。 作り方• だいだいを半分に切って 果汁を絞ります。 鍋に、 みりん100mlと酒100mlを入れ、昆布も入れて火にかけます。 （煮切り）• 沸騰する前に 昆布を取り除き、沸騰したら火を止めて かつお節を入れます。 殺菌した瓶などに入れ、冷蔵庫で保存しましょう。 手作りの為、必ず冷蔵庫で保存しましょう。 我が家ではこのくらいの量（ビンは600ｍｌです）で2ヶ月ほどで使い終わります。
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