ポン酢 作り方。 ポン酢は手作りが一番美味しい!簡単自家製ポン酢の作り方。

自家製だいだい(橙)ポン酢の作り方

ポン酢 作り方

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自家製だいだい(橙)ポン酢の作り方

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ポン酢の作り方(レシピ) 比較的優位とされる? オランダ語源説だと、柑橘類の果汁を意味する 「pons」が元になっていて、次第に果実に酢を加えた調味料が、駄洒落好きの日本人の精神からか「ポン酢」と呼ばれるようになったものが、教義のポン酢だともされている。 しかしここでは、より多くの人が「ポン酢」と聞いて連想するあの…… しょう油で味を調えた、 「ポン酢醤油」のレシピを紹介する。 華やかに おどるぽん酢が 豆腐かな あつし/\と 皆ゝの聲 お粗末さまでした。 ポン酢の作り方 ・プロでも十人十色、柑橘の配合も黄金律はない ・加熱と生がある 加熱するポン酢の一般例 醤油、ミリンを混ぜたものに昆布を入れてしばらく(出来れば一日くらい)置いて、それから火に掛けて、昆布はゆらゆらしてきたら取り出し、沸騰直前に火を止めて、鰹節を入れる。 ちょっと冷めてから漉して、柑橘や酢を投入したら完成。 (酢を入れる場合は、加熱しながら入れる方法もある。 その方が、きつい角は取れるかも知れないが、同時に非常に揮発しやすいので、細心の注意が必要となる。 ) 非加熱のポン酢の一般例 すべての材料を投入して、一日置いてから、鰹節と昆布を漉して取り除けば完成。 手間いらずなので、取っつきやすい。 加熱もそうだが、鰹節を入れない場合もある。 (ちなみに鰹節を入れると、時とともに、独特の腐敗した感じが出てくるかと思われる) 配合の基本 配合はさまざまだが、大きな枠として、 [醤油7 : 果汁(+酢)5 : 味醂3] で作る、 七五三ポン酢と呼ばれるもの、それから、 [醤油5 : 果汁(+酢)5 : 味醂1~2] で作るものに二分化できるか。 果汁について 柑橘類は、カボス、スダチ、ユズ、ダイダイなどが一般的。 市販のものは多くが果汁に酢をブレンドしているが、これは価格の面からの策略とは言いきれず、果実味をほどよく背景にまわらせて、デリケートな酸味を生みなす効果があるようだ。 出汁について 鍋で使用する場合は、水炊きや湯豆腐でさえ、ポン酢の出汁でいただくより、鍋に出汁を加えて、だし汁でポン酢をのばしていただいた方が、おいしくいただける。 また鍋に十分な出汁が加えられた場合、ポン酢の出汁は味を引き立てるどころか、素材の味を出汁でマスキングしてしまう。 かといって、冷や奴でいただく場合も、鰹節をのせるのであれば、それでもはや出汁は必要十分であり、酢の物などを作る場合は、かならずしもすべてに出汁が必要な訳ではない。 さらに、使用前に昆布片を加えて、10分くらい置いただけでも、おいしい出汁入りポン酢ができあがる。 一方出汁が加えられると、特に鰹だしを加えた場合は、驚くほど早く味わいが劣化して、腐敗したような嫌みな味が混入してくる。 結論を述べれば、ポン酢を作るときには、鰹や昆布は入れる必要はない。 ポン酢の熟成について ポン酢の魅力が、柑橘系の酸味と香りにあるならば、そららの魅力は長期保存によって損なわれ、代わりに生まれてくる複雑な味わいも、よくよく吟味すれば、はたしてこれは、酸化した醤油やら酢、風味の損なわれた柑橘の混じり合った、へんてこな味を誤認しているだけなのではないか。 少なくとも家庭でさりげなく作って、さりげなく保存されたポン酢の長期熟成において、豊かな味わいは生まれるものなのか。 わたしは逆に、味の落ち着く翌日から、一週間くらいを目処に、使用できる量をストックすることを、ここにおすすめて置こうと思うのです。 自家製ポン酢覚書• そのままいただくと、 [5:5:2]のポン酢がおいしいように思われるが、料理と合わせると、鍋にせよ、冷や奴にせよ、酸味がちょっと控えめに、料理を引き立てるくらいの方が、ずっとおいしいように感じられる。 つまりは、 七五三ポン酢が理想に近いように思われる。 (ちなみに、七五三ポン酢を、酢を7にして、しょう油を5にして、つまりは逆にして作ってみたら、酸っぱすぎて、料理を選ぶような調味料になってしまった)• 米酢と果汁をほどよくブレンドすると、どちらの風味も、個性を主張しすぎないような、ほどよい酸味が得られるようだ。 ちょっと砂糖を加えると味が整う。 (甘さが整うのではない)• 果実については、味を決定づける重要なファクターではあるものの、家で作る場合は、ただ旬のものや安いものから、お好みの味を見つけるしか、道はないのではないだろうか。 自分用 ポン酢の作り方 七五三ポン酢の、ダシを入れないもの。 酢は果汁と米酢を[5:3]にブレンド。 ただし、計量は理屈よりも、単純性も重要。 (人の味覚には計量しがたい幅があるもの) それらを踏まえて…… 材料• しょう油 230cc• 果汁 100cc• 米酢 60cc• 味醂 100cc• 砂糖 1g これを500ccのペットボトル一本分として、 ストックして置くというのが、 一人暮らしには最適な、 ポン酢のレシピかと思われます。 果実は、ユズ、スダチ、カボスなどを百パーセントか、 レモン(あるいはライム)と半々にするくらいが、おすすめのやり方。 皮のあたりまで搾りきると、柑橘系は苦みが出やすいので、軽めに搾ると、おいしいポン酢になる。 砂糖が溶け、香りをかいでみて、ミリンのアルコールが飛んだら、 しょう油を加えてさらに加熱を続ける。 すぐに、 果汁と米酢をブレンドしたものを投入する。 (もちろん、順番に加えてもよい) ・ユズポン酢の場合は、ここで香り付けのために、絞った後のユズを一個分、皮を下にして投入。 5分~10分漬けてからユズを取り除く。 かなり強く香りが付くので、ユズは一個で十分、時間は10分以上漬けない。 料理に対してダシの味を加えたい場合は、使用するしばらく前に、昆布を加えておけばよい。 濃厚なダシが必要なら、かつお節と昆布を加えておく。 これは使用する分だけに加えるもので、ストックするポン酢には加えない。 時間は、30分くらいで十分。 お急ぎなら、10分くらいでもずっとダシの味がきいてくる。 ポン酢の作り方 付録 自分用 酸度の覚書 [酢酸酸度] 雑穀酢 4. 5% 米酢 4. カボスとダイダイで仕上げる• ユズとスダチを半々で仕上げる• 上にプラスして、蜜柑やダイダイの絞り汁を少々• ユズとカボス、ダイダイを、ユズの比率が少し多くなるくらいで、カボスとダイダイを同じくらい。 即席かんたんポン酢 ちまちま作っていられないほど急いでいるときは、加熱もせずに、先ほどの調味料を混ぜ合わせ、10分くらいかつおや昆布のだしを加えて、置いておくだけでもおいしくいただける。 果汁が無ければ、酢だけでもいただけるし、逆に酸味は果汁だけでも構わない。 極論するなら、 [7:5:3]の比率で、 [しょう油、果汁か酢、味醂] を加えたものに、 昆布やかつおをダシとして加えて、 しばらく置くだけであるが、 わずかに砂糖を加えてみると、 味の調和が果たされる。 ・果実を入れない場合、 リンゴ酢を使用すると、おいしいポン酢になるのでおすすめ。 色が変わって火が通ったらすぐに取り上げること。 非常に簡単、かつおいしい。 野菜漬 キュウリ1、2本は一番太い棒切り、大根(キュウリ一本分くらい)は厚めの短冊くらい、ニンジン(少なめ)はかなり薄い短冊にして、ビニールのなかに100ccのポン酢と一緒に入れて、空気を抜いて、丸一日漬け込んだら完成。 レモンポン酢で作ったら、非常に美味しかった。 結構味が濃くなるかと思われる。 冷や奴 冷や奴は、美味しいものに掛けると、ダシ醤油とは違った楽しみがある。 ネギ、生姜など、恐らく寄せ豆腐のタレとして、非常に面白いかと思われる。 その他・覚書 ・長芋の短冊切り ・鶏肉を焼いてから、さらにポン酢を掛けて蒸し焼きにする ・ポン酢3に対してはちみつ1入れると豚肉の冷しゃぶとか、マリネ液になるそうだ。 ・魚のホイル焼きに ・肉と野菜を蒸してかける ・ハンバーグに大根おろしとポン酢 ・ラー油を加えて、餃子 ・アブラを加えてドレッシング ・油を加えなくてもドレッシング代わり ポン酢なリンク ………ウィキペディアのポン酢の説明。 さんのホームページの、ポン酢を紹介しているページ。 他にも情報と商品が満載なので、トップページへもどうぞ。

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【みんなが作ってる】 ポン酢 作り方 簡単のレシピ 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが335万品

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だいだいポン酢の作り方 材料• だいだいの果汁(絞って種などを取り除きます)…500ml• 醤油…400ml• みりん…100ml• 酒…100ml• かつお節、昆布(お好みで)• 瓶などの保存容器(殺菌しておく) 通常はだいだい果汁と醤油は同量で作るのですが、私は酸味が強い方が好きなので、このレシピでは醤油を少し少なめにしています。 果汁と醤油を合わせる時に、お好みの味になるよう分量を調整してみてくださいね。 作り方• だいだいを半分に切って 果汁を絞ります。 鍋に、 みりん100mlと酒100mlを入れ、昆布も入れて火にかけます。 (煮切り)• 沸騰する前に 昆布を取り除き、沸騰したら火を止めて かつお節を入れます。 殺菌した瓶などに入れ、冷蔵庫で保存しましょう。 手作りの為、必ず冷蔵庫で保存しましょう。 我が家ではこのくらいの量(ビンは600mlです)で2ヶ月ほどで使い終わります。

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